お米の研ぎ方と炊き方 お米のマイスターが教える正しい知識

五つ星お米マイスターの資格を持っている
創業86年の米店スズノブ3代目店主西島豊造氏が

【お米を最高に美味しく食べる方法】

を、ジョブチューンでぶっちゃけてくれました。

その中で

① 美味しいお米の見分け方

② お米の研ぎ方

③ お米の炊き方

④ お米の保存法

をピックアップして紹介したいと思います。

 

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美味しいお米の見分け方


袋に小窓が付いていたらお米をじっくり見て
お米の状態を確認して下さい。

 
ポイント1

【大きさが揃っているか】

小さい米が目立つのは避けましょう。

小さい米粒=乾燥して割れたものです。

産地の選別が悪く低品質で美味しくない可能性があります。

 
ポイント2

【白いお米が多い】

白い米粒=未成熟米

炊くとベチャベチャになる事が多い。

 
ポイント3

【精米年月日の一番新しいものを選ぶ】

米は精米直後が一番美味しく、時間が経つにつれて
美味しくなくなっていきます。

なるべく精米から2周間以内のものを選ぶようにしましょう。

 

お米の研ぎ方

研ぐ時はボウルを使います。

炊飯釜で直接研ぐと釜のコーティングが傷つく可能性がありますし
ザルだと、お米が傷つき割れます。

均等に素早くやりたい場合には、浅くて口の広いボウルが便利なのです。

 
お米を研ぐ時のポイントは水。

一番最初の水が全てで、お米の命になります。

なので、最初に水道水ですすぐのは大きな間違い。

乾燥しているお米は最初に沢山水を吸収するので
必ずミネラルウォーターですすぐ事

 
軽くすすいだら(軽く4~5回手で回すくらい)直ぐにその水を捨てる。

2回目以降は水道水でOK。

 
同じように軽くすすいだら直ぐに捨てる。

※時間をかけると汚れた水を吸うので、すすぎは素早く軽く行うのがポイント

 
2回すすいだら、次はお米を研ぐ作業になります。

野球のボールを持つ感じで指を広げて、そのまま差し込む。

その状態でお米を20回かき回す(研ぐ)

 
欲しいのはスピードと摩擦。

摩擦で汚れが取れやすくなります。

※必ず水を捨てた状態で研ぐ事

 
研ぎ終わったら水道水で2回すすぐ。

 
10回研ぐ。

 
2回すすぐ。

 
これで終了です。

 

要約しますと

① ミネラルウォーターですすぐ

② 水道水ですすぐ

③ 20回研ぐ

④ 水道水で2回すすぐ

⑤ 10回研ぐ

⑥ 水道水で2回すすぐ

 
の、6工程になります。
この全ての工程を90秒以内で行います。

 
※水が透明になるまですすぐと
デンプンが無くなり粘りの無いご飯になります。

お米の炊き方


【冷たい水で炊く】

冷蔵庫で冷やしたミネラルウォーターを使います。

冷たい水の方が沸騰するまでに時間がかかり
お米のデンプンが糖に分解されやすくなる為、甘みと粘りが増します。

※氷を入れるのはダメです

 
【炊き上がったら、まず十字を切り4当分する】

【底からひっくり返して混ぜる】

【1粒1粒を切り離すようにほぐす】

 
炊き上がった後は、上蓋に付いた水滴を拭くと
水滴が落ちてべちゃべちゃになるを防ぎます。

正しい保存法

常温だと2周間程度で味が落ちてしまいますが
冷蔵庫ならば、約1ヶ月半は美味しく保存できます。

 
やり方は、まずチャック付きの袋に1度で炊く分だけ入れます。

これは、お米が空気に触れないため美味しさが逃げません。

 
こうして小分けしたお米を冷蔵庫の野菜室に入れます。

野菜室は、低温で湿度も一定のためお米を保存するのに最適なのです。

 
ちなみに買った時の袋は、流通のための袋であり
保存する袋ではありません。

ちゃんと袋を見ると小さな穴が沢山空いているので
そこから湿気も入りますし乾燥もします。

 
【炊いたご飯の保存方法】

ラップで包んで冷凍する方が多いと思いますが
ラップの包み方にもポイントがあります。

 
ご飯は必ず冷まします。

お米が温かい状態の時にラップで包むと
中に蒸気が篭り解凍した時にべちゃべちゃになるからです。

1食分をラップの上に乗せたら
空気を入れながら軽く包むのがポイントです。

そうするとレンジで温めたときふっくらします。

 

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