うなぎのタレ 老舗のお店は長年つぎ足してるけど衛生的に大丈夫なの?


2016年12月29日(木)にフジテレビで放送された

『そう言えば気になる!アレって大丈夫?』

という番組で取り上げられた疑問

長年つぎ足してるうなぎのタレ アレって衛生的に大丈夫?

を、取り上げてみました。

 
確かに、この事は私も前から疑問でしたが特に気にはしてませんでした。

だってうな重大好きですから。

 
でも、老舗店の中には100年以上つぎ足しているお店もありますよね。

本当に衛生的に大丈夫なのでしょうか?

 
番組では3人の方に見解して頂きました。

 

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細菌学からの見解

食料微生物センターの山口憲太さん

「問題ありません。但しお客さんがきちんと入っているお店に限ります」

という事です。

以下は理由です。

 
お客さんが沢山入っているお店では
熱いうなぎをタレの中に何度も出し入れされています。

それによってタレが低温殺菌されているような状態になります。

そのため細菌の繁殖が防がれる事になります。

 
つまりタレの中に高温のうなぎを漬けると
うなぎの周りの温度が上がり低温殺菌してる状態になるのです。

 
細菌は65℃で大体殺菌されます。

そこで創業131年の『うなぎ和田平』で実験をしてみました。

 
つぎ足したタレの温度を計らせて頂くと
うなぎの周りの温度は71.9℃

細菌が殺菌される65℃を上回ってました。

 
つまり細菌学の見解では
うなぎを多く扱う店であれば安定して低温殺菌が行われるという事でした。

 

物理学からの見解

東洋大学理工学部生体医工学科 望月修教授

「物理の見地からいっても衛生的になんら問題ない
 なぜなら古いタレは残ってないからです
 計算で表す事が出来ます」

と言って計算式を福山のガリレオみたいに書き始めましたが
我々一般人には何が何やらさっぱりわかりませんので実験です。

 
タレをつぎ足し続ければ古いタレがほとんど残らない事を証明する実験です。

2つのビーカーを用意して

1つは継ぎ足しタレに見立てた青い水が入っています。

もう1つのビーカーには新しいタレに見立てた赤い水が入っています。

 
タレが使われたと仮定して青い水を10%抜きます。

青い水のビーカーに抜いた量と同じ量の赤い水を加えます。

以下これを繰り返します。

すると30回で青い水のビーカーの中身は
もう1つのビーカーの赤い水とほぼ同じ色の赤い水になりました。

でも完全に無くなった訳ではなく1%くらいは残っているとの事です。

 
つまり物理学の見解は
タレの中身は殆ど入れ替わっているので衛生的に問題ないとの事でした。

 

栄養学からの見解

食糧学院 馬渕知子副校長

「うなぎのタレは新しいものよりも
 何年もつぎ足されて使い続けてきたもののほうが
 断然美味しいことが証明されています」

 
受け継がれたタレが美味しい理由とは?

「ポイントは旨味の相乗効果です
 何度も何度もうなぎがつかることによって
 うなぎに含まれている旨味成分が
 タレの方に溶け出してきます」

 
そこで、実際に継ぎ足したタレと新しいタレから成分を抽出して
比較してみました。

 
すると

旨味成分のグルタミン酸は新しいタレよりも
継ぎ足したタレの方が数値が上がりました。

そして同じ旨味成分のイノシン酸
新しいタレからは検知されませんでしたが
継ぎ足したタレの方では検知されました。

「旨味成分が増し、しかも2つ(グルタミン酸・イノシン酸)が融合して
 すごく美味しい味が出ますよという事を証明している結果になります」

まとめ


細菌学焼いたうなぎで低温殺菌されている

物理学昔のタレはほぼ残っていない

栄養学つぎ足しタレの方が断然美味しい

 
これは納得の理由でした。
 

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